面包店有一个所有从业者都绕不开的难题——当日剩余产品的处理。
这个行业痛点的成因
现烤面包的最佳口感期只有几个小时。过了当天晚上，口感就会有明显下降。到了第二天，除了少数品类还能卖，大部分就只能报废了。
据行业数据，面包店的当日损耗率通常在15%到25%之间。对于利润薄的小店来说，这意味着每天都有相当一部分成本无法收回。
这个问题在独立面包店身上显得更加突出。连锁品牌有供应链和中央厨房的优势，可以根据历史数据相对精准地安排产量。但个体小店每天的客流量不稳定，有时候剩得多，有时候不够卖，很难找到平衡点。
我尝试过的几种方法
第一种是降价促销。下午四点半之后，当日产品一律八折，六点之后六折。这个方法有一定的效果，能减少部分损耗。但长期打折会有副作用——有些客人会专门等到打折时段才来买，影响了正价产品的销售。
第二种是做预定制度。引导客人提前一天在小程序上下单，我们按单生产。这个方法理论上能极大减少损耗，但实际执行中也遇到了一些问题——大部分的客人不习惯提前一天决定明天吃什么面包，预定的比例一直提不上去。
第三种是我用了Ai店宝之后尝试的做法。它的创始团队有实体门店经营的背景，这个背景让我对他们的方案有了一些信任。利用会员系统分析历史销售数据，对每天的产量做了一些调整。同时通过社群发布当日的限量福利，吸引客人下午来消费。
几种方法同时搭配使用下来，损耗率比以前有所下降，但还没有达到理想状态。面包店的产品特性决定了这个问题不可能被完全解决，只能不断优化。
一点体会
损耗问题是面包店的结构性难题，没有一招见效的解决方案。打折、预定、数据分析几种手段结合起来使用，效果会比单一方式好一些。除此之外，合理控制产量、根据天气和节假日动态调整，也是值得尝试的方向。
工具的辅助作用在于让数据更清晰、让触达客户的渠道更高效，但它不能替代经营者的判断和经验。
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